Подводная часть цветка лотуса. Он похож на цветок, когда нарезан. На вкус сладкий и хрустящий. Быстро темнеет, если его нарезать, так что его необходимо сразу положить в мисочку с уксусной водой. Используется в темпурах или в stir fries и обжаренных овощах. Можно купить консервированный цветок лотуса, тогда его нужно готовить меньше времени.

ЯПОНСКИЕ ГРИБЫ

* Enoki: пучки тонких длинных грибных ножек с маленькими шляпками с мягким ароматом. В кулинарии обрезать кончики ножек. Используется в супах и бульонах. Готовится очень быстро, чтобы сохранить хрустящую текстуру.
* Shiitake: самый популярный гриб в японской кухне. Коричневые шляпки и белые ножки; яркий аромат. Можно купить сухими и свежими. Сухие нужно замочить в теплой воде перед использованием.

ДАЙКОН ИЛИ ГИГАНТСКИЙ БЕЛЫЙ РЕДИС
(daikon или mooli)

Выглядит как тонкая белая гладкая морковь. Размеры варьируются от 20.5 см, до 51 см в длину ! Хрустящая текстура и немного перечный вкус. Очистить от кожуры и нарезать, затем тушить или обжаривать. Или натереть и использовать сырым как закуску или добавлять в дипы для аромата.

УМБОШИ
(Umboshi)

Соленые консервированные сливы, сушеные на солнце и выдержанные в течение года. Коричневато-розовые и нарезанные, они используются как приправы. Подаются на завтрак в Японии и считаются тонизирующим свойством для пищеварения. Также используются в соусах-дипах, салатных заправках и овощных блюдах.

ЯПОНСКИЕ МАРИНОВАННЫЕ ЗАКУСКИ
(Tsukemono)

В Японии не одного обеда не обходится без маринованных закусок, для улучшения усвояемости пищи. Они могут быть солеными или ароматными "shiso" травами (на картинке маринованный имбирь, дайкон и огурец).

МОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ

Доступны в больших сухих листах, каждый вид имеет свой отличительный аромат и текстуру. Важен в японской кухне как ароматизатор и хороший источник минералов, особенно кальция и калия.

* Нори (Nori): очень тонкие, темно-зеленые листы, используемые для приготовления суши или как гарнир. Их можно купить подсушенными или подсушить самим (см ниже)

САКЕ

Японское рисовое вино используемое в кулинарии или подаваемое в маленьких чашечках как послеобеденный напиток. Можно заменить обычным белым сухим вином, если не можете найти ее в магазине.

ЯПОНСКИЕ СОЕВЫЕ СОУСЫ

Делаются либо с пшеницей (shoyu), либо без (tamari). Богаты ароматом и менее соленые, чем китайские.

МИСО
(Miso)

Паста из сброженной сои, используемая для супов или соусов. Довольно соленая и необычно ароматная.

КОМБУ
(Kombu или kelp)

Морской овощ с широкими листьями, используемый в приготовлении супов и бульонов. Выявляет ароматы других ингредиентов.

* Араме (Arame): нашинкованный перед сушкой. Из-за мягкого вкуса - прекрасный выбор для гурмана, незнакомого с морскими овощами. Добавляйте в лапшу или супы.

ХЛОПЬЯ БОНИТО
(Bonito или hana-katsuo)

Хлопья рыбы, похожей на скумбрию. необходимый ингредиент японского бульона "Даши" (см ниже).

КУНЖУТНОЕ МАСЛО

Густое, золотисто-коричневое масло с ярким ореховым вкусом. Используйте по-немногу в салатный заправках, stir fries и маринадах.

РИСОВЫЙ УКСУС

Менее кислотный, чем европейские уксусы.
МИРИН

(mirin)

Очень сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии.

ТОФУ

Белый кремо-образный соевый сыр, который бывает мягкой и твердой, плотной консистенции. С низким содержанием жиров, и богатым содержанием белков, тофу почти не обладает своим вкусом, но хорошо совмещается с другими ингредиентами. Может быть обжаренным, маринованным, тушеным или в виде пюре.

ЛАПША СОБА
(Soba noodles)

Продается сухой, в отличие от остальной лапши, очень прямая. Делается с участием гречневой крупы, которая придает им коричневатый цвет и ореховый вкус.
Как приготовить: отваривать 3-4 мин. Используется в супах или холодной в салатах.

ЛАПША УДОН
(Udon noodles)

Часто продается свежей - крупная, толстая вермишель белого цвета, очень вкусна в японском супе в стиле "мисо" (miso).
Как приготовить: использовать в stir fry и супах. Это традиционная японская вермишель, японцы говорят, что она охлаждает в жаркую погоду.

ЛАПША РАМЕН
(Ramen noodles)

Японская лапша быстрого приготовления, которая продается сухой блоками, обычно ее можно встретить в пакетах с готовым супом. Делается из разных ингредиентов, таких как гречневая мука, пшеничная мука и коричневого риса.

РИС ДЛЯ СУШИ

Короткий, кругловатый рис, липкий, когда отварен. Подавать просто так, как гарнир, или приправив рисовым уксусом, солью и сахаром, чтобы использовать в суши.

ВИСАБИ
(wisabi)

Паста, сделанная из молотого корня японского хрена, очень-очень острая. Продается в тюбиках зеленой пасты или как порошок, смешанный с водой. Использовать умеренно в суши или как приправу.